Agar-agar
Carboidrato. Tipo di alga.

Proprietà: Gelificante.

Uso: Mescolare in un liquido portare a ebollizione e lasciare raffreddare.

Applicazione: Qualsiasi preparato liquido.

Commenti: Resistenti al calore (90 °C) ma non al congelamento. Termoreversibile. In ambiente acido, gelifica meno. Gelatine inelastica.

Lavorazioni ottimali: Caviale / Gelatina calda (≤ 90 °C).

Altre lavorazioni: Gelatina / Purea / Veli / Schiume.

Allergeni: Senza allergeni

Formato: 500 g

Dosaggio: 2-15 g/kg come durezza desiderata

L'agar è ottenuto da vari tipi di alghe rosse, tra cui l'alga Gellidium.

Il modo di lavorare quest'alga è sempre lo stesso: mescolarla a temperatura ambiente e riscaldarla a una temperatura minima di 90ºC in modo che si gelifichi. Ad alte concentrazioni, tra 10 o 15 g per litro, si ottiene una gelatina molto solida e rigida, reversibile al riscaldamento, ma con una caratteristica peculiare, una grande isteresi termica. Questa parola designa la particolarità che c'è una differenza tra il punto di fusione del gel (più di 90ºC) e il suo successivo dosaggio (meno di 40ºC).Questa caratteristica è importante perché ci permette di non dover riscaldare tutto il liquido che vogliamo gelificare, mantenendo parte delle sue proprietà naturali.

A concentrazioni inferiori, circa 2 o 3 g per litro, si ottiene una gelatina morbida, a circa 5 g per litro, una gelatina piacevole in bocca. A 8 g per litro, si ottiene un gel duro. È importante notare che gelifica a temperatura ambiente, quindi non è necessario che sia fredda per formare la gelatina.

A seconda del prodotto da gelificare, Agar reagirà in modi diversi. Per esempio, in mezzi acidi, l'idratazione sarà più lenta che in mezzi di calcio. Le gelatine fatte con Agar non sono elastiche, al contrario, sono piuttosto rigide e fragili. Per l'idratazione è necessario un minimo dell'80% di acqua. Può essere usato in pasticceria, nella fabbricazione di verdure in scatola, nei prodotti a base di carne, nelle cagliate di gelato.