Albuwhip - polvere di albumina

Proteine dell'albume d'uovo.

Proprietà: Sostituto dell'albume, effetto montante.
Istruzioni per l'uso: Mescolare a freddo.
Applicazione: Qualsiasi tipo di liquido.
Osservazioni: 25% in più di montatura e 5 volte più stabile dell'albume fresco.
Preparazione: Meringhe / Macarons / Nuvole / Soufflé / Pan di Spagna / Mousses.

Formato: 500 g
Dosaggio: 80-100 g/kg

Prodotto derivato dall'albume d'uovo, che dopo aver subito un processo di separazione enzimatica degli zuccheri presenti nell'albume, viene essiccato con il processo spray dry a bassa temperatura (80º). La proteina risultante ha un alto potere di legame. Può essere sciolto in qualsiasi liquido (polpa, brodi senza grassi, acqua aromatizzata, ecc.). Il dosaggio raccomandato è di 100 g di prodotto per litro di acqua o liquido, e circa 25 g con polpe di frutta concentrate. Ha una grande capacità di ritenzione dell'aria, fino al 60%. Vale la pena menzionare anche la sua capacità di coagulazione a 57ºC e la sua successiva solidificazione a 70ºC.

AERANTE: Gli agenti aeranti testurizzanti sono da un lato derivati dalle emulsioni. In generale, le emulsioni con agitazione permettono l'incorporazione di molecole d'aria all'emulsione. Ma l'albumina agisce anche come agente aerante nell'assemblaggio di meringhe, mousse, nuvole, ecc.