L’inulina è una fibra vegetale anidra, solubile in acqua, con un potere dolcificante molto basso, un potere crioscopico debole, dal gusto del tutto neutro, inodore e per giunta con un valore calorico al di sotto della metà rispetto a quello degli zuccheri.

Si trova in abbondanza in molti vegetali: dalla cipolla, al porro, al grano, al carciofo, al topinambur, fino alla radice di cicoria e a tantissime altre verdure. Tecnicamente è un fruttano, ovvero una lunga catena di molecole di fruttosio con una di glucosio terminale, è della stessa famiglia dell’oligofruttosio (FOS), solo che quest’ultimo ha catene di polimerizzazione più corte. L’estrazione dell’inulina dai vegetali (soprattutto dalla radice della cicoria) avviene mediante metodi naturali utilizzando acqua calda: dopo il processo di filtrazione e purificazione si procede alla sua essiccazione e si presenta come una polvere bianca molto fine.

Si tratta quindi di un prodotto assolutamente naturale che viene da tempo usato quale coadiuvante in molteplici preparazioni alimentari: come sostituto del grasso in creme da spalmare, nelle tavolette di cioccolato a basso indice calorico, in prodotti caseari ed anche in prodotti da forno, nei grassi in polvere, negli amidi alimentari modificati ecc.

Nel settore del gelato ha trovato utile impiego soprattutto nei sorbetti di frutta quale apportatore di solidi, permettendo la riduzione dell’abituale percentuale di zuccheri e donando al sorbetto una consistenza più setosa e meno fredda al palato.

L’inulina è considerata una fibra dietetica in quanto non venendo idrolizzata dai nostri succhi digestivi, attraversa indenne il tratto digestivo e non viene attaccata dai normali processi enzimatici. Sviluppa anzi un effetto prebiotico alimentando quei ceppi della flora batterica denominati probiotici. L’assunzione di determinate quantità di inulina abbinata a questi ceppi probiotici favorisce i meccanismi della motilità e la prevenzione delle infezioni intestinali. In gelateria apporta, pur essendo solubile in acqua, qualità di corpo, azione legante dell’acqua e in parte anche attività gelificante e stabilizzante.